Boas Práticas Açaí

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Apresentação

O açaizeiro (Euterpe oleracea) é nativo de toda bacia amazônica. Desta Maneira, o Estado do Pará é o maior produtor.
O açaí é considerado alimento de alto valor calórico e nutricional, com elevado percentual de lipídeos (gorduras), proteínas, minerais (potássio, cálcio, magnésio, cobre, manganês), vitaminas (E e B1) e Fibras. Apresenta alto valor de antocianinas, que são pigmentos naturais que conferem cor ao açaí, além de ser antioxidante, isto é, assegurando melhor circulação sanguínea e protegendo da aterosclerose (depósito de gordura nas artérias).

Considerando que o açaí constitui a base da alimentação do povo paraense e a cada ano que passa seu consumo alcança outros Estados e até mesmo outros paises, como Estados Unidos e Japão; é necessário o comprometimento de todos os envolvidos na cadeia produtiva para melhorar a qualidade do processamento do fruto para obtenção de um produto seguro.

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Perigo nos Alimentos

Perigo é condição ou contaminação que pode causar enfermidade ou dano à saúde do consumidor .

Físico

Palha, Talos, pedaços de folha, pedra, areia, insetos ou partes de insetos.

Químico

Combustível, material de limpeza.

Biológico

Microrganismos.

O principal perigo de contaminação é o biológico.

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Microrganismos

O que são?

Os microrganismos, nos quais se incluem as bactérias, fungos, vírus e protozoários, também conhecidos como micróbios, são seres muito pequenos que só podem ser vistos com o auxílio de um aparelho chamado microscópio

Recentemente, há registros de açaí contaminado com Trypanosoma cruzi, que é o protozoário causador da doença de Chagas, transmitido pelo inseto barbeiro.

Como se multiplicam?

O que os microrganismos precisam para se multiplicar?.

De onde vem?

De onde vem a contaminação?

A contaminação vem do solo, da água, do ar, das superfícies de objetos, plantas e animais.

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Contaminação

Como ocorre a contaminação do açaí?

A contaminação do açaí pode ocorrer em qualquer etapa de sua cadeia produtiva:

1. Ainda na palmeira por contato de fezes de pássaros e poeira;

2. Na colheita e debulha por meio das mãos sujas e ao cair no solo;

3. No armazenamento e transporte, quando é guardado em local sujo, disposto diretamente no chão e junto a produtos químicos e;ou animais e, no caso de embarcações, pela falta de ventilação e contato co m a água do rio;

4. No processamento, no contato com superfícies não higienizadas adequadamente; pelo uso de água não tratada; pela não adoção das boas práticas e pela falta de cuidados de higiene pessoal;

5. Na exposição à venda, quando a conservação do produto é feita a temperatura ambiente ou quando o local de refrigeração não está devidamente higienizado.

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Boas Práticas

As Boas Práticas são regras que, quando praticadas, ajudam a evitar perigos.

É necessário dar especial atenção às boas práticas de higiene, ao bom comportamento pessoal.

Boas Práticas

1. Usar uniformes de cor clara, trocados e lavados diariamente;

2. Usar cabelos aparados ou protegidos com toucas ou redes;

3. Usar calçados fechados e, quando necessário, botas;

4. Fazer a barba diariamente e não usar bigode (homens);

5. Tomar banho diariamente lavando os cabelos e usar toalha limpa para se enxugar;

6. Unhas sempre curtas, limpas e sem esmalte;

7. Escovar os dentes após as refeições e antes de ir ao trabalho;

8. Manter as mãos limpas;

9. Não manipular alimentos se estiver doente ou com ferimentos nas mãoes e unhas;

10. Não cantar, tossir ou espirar sobre o açaí;

11. Quando manusear dinheiro, lavar as mãos em seguida;

12. Não fumar durante o trabalho;

13. Não usar adornos (anéis, alianças, bricos, relógio, pulseira, colar, piercing, etc.;

14. Não mascar chicletes ou comer durante o serviço;

15. Evitar passar os dedos no nariz, orelhas e boca ou coçar qualquer parte do corpo (caso isso ocorra lavar as mãos imediatamente).;

16. Lavar as mãos após o uso do banheiro.

Higiente: Utensílios

Bacias, medidores, conchas e outros:

1. Retirar o excesso de alimentos com água;

2. Lavar com detergente neutro;

3. Enxaguar;

4. Desinfetar com solução clorada* (Vide quadro1);

5. Secar ao ar.

Higiene: Equipamentos

Máquina de bater o açaí (despolpadeira):

1. Retirar da tomada e desmontar;

2. Lavar com detergente neutro;

3. Enxaguar;

4. Desinfetar com solução clorada* (Vide quadro1);

5. Secar ao ar;

6. Remontar;

7. Usar após 15 minutos ou guardar em local limpo e fechado.

Higiente: Ambiente

É a higiene do piso, parede, portas, banheiros, janelas, ralos e outros, e dever ser feita da seguinte forma:

1. Remover a sujeira;

2. Lavar com detergente neutro;

3. Enxaguar;

4. Desinfetar com solução clorada* (Vide quadro1).
- Começar pelo alto: teto e parede;
- Separar os materiais para lavar o chão dos que são usados para lar as pias (podendo diferenciar por cores ou materiais).

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Etapas do Processamento

Fluxo do Açaí

Compra

Realizada nas feiras, momento em que o batedor deve observar a qualidade e a procedência do fruto. Importante manter o registro diário dos seus fornecedores de fruto.

Transporte

Os veículos devem estar limpos e, caso sejam abertos, deve-se cobrir os frutos com algum material usado somente para este fim, previamente higienizado.

Armazenamento

O fruto do açaí deve ser guardado em área específica do estabelecimento sobre estrados ou paletes.

Peneiramento/Captação

Essa etapa é realizada com o auxílio da peneira higienizada e tem como principal objetivo a retirada de perigos físicos , como pedaços de folhas, talos, areia, e de insetos ou partes desses, principalmente o "barbeiro"

Higienização do fruto

1ª Lavagem: realizada em água corrente potável, para retirada das sujidades, insetos e podendo se realizada nas basquetas.

2ª Lavagem: nessa etapa, realiza-se a imersão do açaí (fruto) em solução de hipoclorito/água sanitária, a uma concentração de 150ppm de cloro ativo (VIDE QUADRO 1) por 20 minutos.

3ª Lavagem: deve ser feito em água correte tratada, para retirada do resíduo de hipoclorito de sódio.

É importante ressaltar que, após preparar a solução, deve-se esperar 5 minutos para que ela se estabilize e só então mergulhar os frutos. Durante essa etapa, os frutos devem estar totalmente mergulhados na solução e deve-se fazer uma agitação manual para ajudar a retirada das sujidades.

IMPORTANTE

O hipoclorito de sódio ou água sanitária usados nesta etapa devem ter registro no Ministério da Saúde e possuir indicação no seu rótulo para uso em alimentos.

Branqueamento

É o processo térmico que tem como objetivo reduzir a carga microbiana e é fundamental para eliminação do Trypanosoma Cruzy, que é o causador da Doença de Chagas.

Essa operação deve ser realizada com o auxílio de um cesto vazado , onde os frutos higienizados serão mergulhados em água potável aquecida a uma temperatura de 80°C por 10 segundos.

Resfriamento/Amolecimento

Após o branqueamento deve-se mergulhar imediatamente os frutos em água potável.

Despolpamento

Realizado em despolpadeira elétrica em aço inox previamente higienizada, utilizando água potável e solução clorada.

IMPORTANTE

A máquina usada para despolpar o açaí deverá ser instalada distante da fonte de iluminação, pois a luz atrai insetos que podem cair acidentalmente no produto.

Envase

É a etapa em que o açaí batido é colocado em sacos plásticos transparentes e novos.

IMPORTANTE: NÃO SOPRAR O SACO.

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Outras informações

QUALIDADE DA ÁGUA

Tratamento da água para bater o açaí caso não seja potável.

1º - Filtrar a água

2º - Adicionar 02 (duas) gotas de hipoclorito de sódio a 2,5% ou água sanitária para cada litro de água, misturar, deixar descansar por 30 (trinta) minutos e depois utilizar.

CUIDADO

Vasilhames que foram usados com produtos químicos não devem ser reaproveitados como depósito de água.

CONTROLE DE PRAGAS

Moscas, baratas, formigas, ratos, pássaros, gatos e outros animais podem representar grande risco de contaminação.

Portanto, não é permitida a presença de animais e pragas nas áreas de preparo manipilação e armazenamento de alimentos.

CUIDADO COM O LIXO

O resíduo do açaí acumulado no local de processamento é uma fonte perigosa de contaminação. Por isso:

1º - É importante removê-lo quantas vezes forem necessárias durante o dia;

2º - Quando removido dos ambientes, o resíduo deve ser armazenado em local apropriado e limpo após a coleta pública ou outro fim que se destine.

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